Bajai ponty halászlé

Hozzávalók négy személyre: 2-2,5 kg megtisztított ponty, 3 nagy db vöröshagyma, só, kb. 4 evőkanál édes-nemes piros paprika, 2-2,5 liter víz, 1 evőkanál konzerv paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor, 4-5 db erős cseresznyepaprika, 1 csomag "Bajai halászlétészta".

Előkészítés: Az alaposan megtisztított pontyot (pontyokat) kb. 5 mm-enként beirdaljuk (3-4 mm mély bemetszést végzünk a hal húsába), felszeleteljük és darabonként besózzuk úgy, hogy az irdalások közé is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát hagyjuk állni a sóban. (A sózást akkor végeztük el megfelelően, ha főzés közben sót nem, vagy csak minimális mennyiségben kell a léhez adnunk.) A halikrát, tejet, esetleg további belsőségeket külön tesszük, nem sózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk, és a bogrács aljára tesszük.

Elkészítés: A hagymára ráöntjük a vizet, és erős tűznél felforraljuk. A forrástól számított 5 perc elteltével belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismét felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Ezt követően 8-10 perc múlva rátesszük a paradicsompürét vagy a vöröbort — amelyik éppen a rendelkezésünkre áll, mivel csupán a halhús szétesését hivatott megakadályozni — valamint a belsőségeket. A halhús forrásától számítva 30-40 perc szükséges a halászlé elkészültéig. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcára tesszük, a halászlét pedig a tésztára öntve vagy külön tálban (ízlés vagy inkább megszokás szerint) tálaljuk.

Megjegyzés: A bajai halászlé elkészítésének kultusza van. Az ínyencek már-már szertartásszerűen főzik; nem elsősorban pontyból, hanem több fajta ("vegyes") halból készítik. Igazi recept nem létezik! A bajai halászlé főzését csak gyakorlat alapján lehet megtanulni, vagy a "nagyoktól" eltanulni (ha hagyják!)

Bartalis család receptje
Halételek, … Baja, 1998

.......................................................................................................................................
Felső Bácska, 1999. július 9, p. 8. alapján
.......................................................................................................................................

Aranyérmes halászlé receptje
(négy személyre)

A három darab halat nagyon gondosan megtisztítjuk, majd a hasát felvágjuk, és a gyomrát óvatosan eltávolítjuk úgy, hogy az epe el ne fakadjon. (Ha mégis elfakadna, a halat azonnal gondosan, folyóvízzel mossuk át). Az esetleges halikrát vagy haltejet félretesszük, és a hal végbélnyílását kivágjuk. A hasüregében összefolyt vért benne hagyjuk. Ezután a hal fejében található kopoltyút eltávolítjuk. A halat sűrűn, egyenletesen, fél centiméterenként beirdaljuk, közben a halfejet levágjuk, a keserűfogát eltávolítjuk. A beirdalt haltörzset 3 centiméter széles szeletekre vágjuk, majd a feldarabolt szeleteket besózzuk. A 30 dkg megtisztított hagymát hajszálvékony szeletekre vágjuk és a halszeletek közé keverjük. Az egészet hűtőszekrénybe tesszük 1-2 órára (minél hosszabb ideig — akár 8-10 óráig is — tartjuk a hűtőben, annál jobb lesz az íze). Az így elkészített halat 4 liter vízzel bográcsba tesszük (ha nincs bográcsunk, megfelelő méretű fazékban, óvatos keverés mellett gáztűzhelyre is feltehetjük főni). Az edénybe a vízzel együtt beletesszük a megmosott 5 db cseresznyepaprikát. A forrás megindulásakor az előre kimért édes paprikát beleszórjuk az edénybe. Erős forrás mellett max. 30 percig főzzük. A forrás megindulása után — miután a paprikát beleszórtuk — 10 perc elteltével kóstolunk. Kóstolás után a korábban félretett halikrát és haltejet beletesszük az edénybe. Ízlés szerint ízesítjük. Házilag gyúrt gyufatésztával tűzforrón tálaljuk.

Lovász Imre, a VIII. Országos Halfőzőverseny győztese.

.......................................................................................................................................
Forrás: http://www.bajaobs.hu/baja/halaszle/halunnep.htm
.......................................................................................................................................

Hozzávalók egy halászléhez:
(1kg halhoz:)

1 nagy fej vöröshagyma
1 púpozott kanál finomra őrölt paprika

cseresznyepaprika
1,2 liter víz
személyenként 10dkg (lehetőleg házi készítésű) halászlétészta

A bajai halászlét:

Mások szerint a halászlé főzése közben nem kell figyelni az időt, ugyanis ha az ember tízpercenként megiszik egy kisfröccsöt, akkor úgy a negyedik után kell a paprikát beletenni a lébe, és úgy a hatodik, hetedik táján már lehet tálalni az ételt. Utána el lehet kezdeni borozgatni.

.......................................................................................................................................
Forrás: http://www.bajabela.sulinet.hu/tubi/iearn/festivals/halaszle.htm
.......................................................................................................................................

Tiszai halászlé

Hozzávalók:
-500 gr apróhal
1-1,2 kg ponty vagy egyéb nagy hal
-
egy nagy fej vöröshagyma
-1 ek enyhén csípős paprika
-1/2 cseresznyepaprika
-1 hegyes csípős zöldpaprika
-só

Készítése:
A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát , majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat é
ppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15 percig, puhulásig főzzük.
Természetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembe
rnek, mesterszakácsnak van valami kis saját fortélya, amitől igazán egyedivé és utánozhatatlanul finommá válik az általa főzött lé. Ebből egy kicsit kevesebbet, abból egy kicsit többet, s máris más egy kicsit az íz, a zamat. Sajnos ezek a fortélyok titkosak, a szakácsok, mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik őket, amin nem kell csodálkoznunk.
Érdemes tisztázni, hogy mitől tiszai a tiszai halászlé, s miben különbözik a dunaitól. A mitől kérdésre egyértelmű a válasz : attól tiszai, hogy a Tisza vidékén főzi
k így a halászlevet. A másik kérdés bővebb választ igényel. A tiszai és a dunai halászlé között több különbség is van:
1. A tiszai halászlét - mint a receptből is kiderül - két szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek, passzíroznak, majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket. A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb, mint a dunai halászlének, amelyet egy fázisban készítenek, azaz alaplé előfőzése nélkül, egyszerre főzik meg a halat.
2. A másik különbség a főzőedény
, a bogrács formájában van. A dunai halászlét befelé ívelő, míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. Ez sokak szerint befolyásolja a fejszálló gőzök távozását, s ezáltal meghatározza a halászlé ízét. Egyesek úgy gondolják, ez egy kiemelten fontos különbség, míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki, vagyis a bogrács alakját nem tartják döntő szempontnak a végső íz kialakításában.
3. A dunai halászlevet tésztával fogyasztják, s így finom, míg a tiszait szentségtörés volna ezz
el "elrontani "

(Forrás: http://www.szeged.hu/)